GB/T 18357-2008 地理標志產品 宣威火腿

范圍
本標準規定了地理標志產品宣威火腿的術語和定義、地理標志產品 保護范圍、原材料要求、 傳統工藝要求、產品的分類、分級、技術要求、試驗方法、標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門 根據《地理標志產品保護規定》批準保護的地理標志產品宣威火腿的生產加工、產品銷售和質量檢驗。

術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
宣威火腿  Xuanwei ham
用在地理標志產品范圍內 飼養的含有烏金豬血統的鮮豬后腿，并在地理標志產品范圍內按傳統工藝加工制成的具有三簽清香、肉色嫣紅、香氣濃郁的制品及其初加工產品。
原腿  primary ham
用傳統工藝加工成熟，未經修割、包裝的火腿。
精腿  extra bam；refine bam
將優級或一級原腿經洗涮、晾干、修整、包裝制成的整支火腿。
腿心  centre of ham
火腿的股骨部位。
油頭  grease head
火腿分檔的一個部位，在近薦骨處。
簽香  spice with small sharp-pointed stick
骨簽插入火腿肌肉內拔出 后散發的香氣。
金錢腿  cylinder ham
火腿的蹄膀部位。
皇冠腿   crown ham
火腿的精華部位，脛骨中部至股骨中部，外觀呈梯形狀。

地理標志產品保護范圍
地理標志產品宣威火腿限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準的地域范圍，見附錄A。

產品的分類、分級
產品分類
宣威火腿分為原腿、精腿、分割腿；分割腿分為塊狀火腿、片狀火腿、丁狀火腿、絲狀火腿；塊狀火腿分類見表1。
 

產品分級
原腿按香氣、腿心肌肉飽滿程度、跨邊大小、肥膘厚度、 腿腳粗細的差異分為優級品、一級品、合格品；分割腿應用優級品或一級品原腿加工；精腿分為優級品、一級品。

技術要求
原料和輔料
豬種
應選用含有烏金豬血統的配套系雜交和二元、三元雜交商品豬。
豬的飼養
按無公害生產要求，以富含營養成分、適口性好的青綠飼料為主，并以符合飼料衛生標準的多種飼料飼養。飼養期不少于240日齡。
屠宰、檢疫
應符合相關國家標準的規定。
鮮腿
鮮腿應符合 GB 2707 的規定，其肌肉、脂肪完整不分離，無淤血；表皮白色無傷痕，無粗細毛；油頭、跨邊小，刀路平整；薦椎骨、尾椎骨、坐骨完好；形似琵琶或柳葉；單只質量7kg~18kg。
鮮腿在自然條件下冷涼時間10h~12h，冷涼時應通風、清潔、無污染。
食鹽
應符合 GB 5461 的一級食用鹽規定。
傳統工藝
傳統工藝流程
鮮腿修割定形→腌制→堆碼翻壓→洗曬整形→上掛風干→發酵成熟→加工→包裝。
鮮腿腌制時間
當年霜降到次年立春之前是腌制.佳時間。 從腌制到發酵成熟不少于10個月。
工藝衛生
應符合 GB 12964 的規定。
感官特性
原腿感官特性
應符合表2的規定。


精腿感官特性
應符合表3的規定。




塊狀火腿感官特性
應符合表4的規定。


片狀火腿、丁狀火腿、絲狀火腿感官特性
應符合表5的規定。


理化指標
應符合表6的規定。




安全指標
污染物*
鉛、無機砷、鎘、總汞的*應符合 GB 2730 的規定，鉻、硒、氟、N-亞硝胺的*應符合 GB 2762 的規定。見附錄B。
農藥大殘留量
六六六(HCH)、滴滴涕(DDT)、林丹應符合 GB 2763 的規定，蠅毒.磷、敵百.蟲、敵敵.畏應符合 GB 18406.3 的規定。見附錄B。
凈含量允許短缺量
單件包裝凈含量允許短缺量應符合表7規定，每批平均允許短缺量應大于或等于0。


試驗方法
理化指標
水分、鹽分
取純瘦肉部分200g，用絞肉機絞碎、混勻；水分按 GB/T 9695.15 測定；鹽分按 GB/T 9695.8 測定。
GB/T 9695.8-2008 肉與肉制品 氯化物含量測定
本標準于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定

過氧化值
用肥膘檢驗、除去表層因氧化發黃的部分，取樣200g，用絞肉機絞碎、混勻；然后取20g用石油醚(沸程30°C~60°C)萃取脂肪，除石油醚，烘干后，按 GB/T 5009.37-2003 中4.2測定。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛生標準的分析方法
本標準中"過氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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