DB42/T 739-2011 咸蛋

范圍
本標準規(guī)定了咸蛋的術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則以及標簽與標志、包裝、運輸、儲存和召回。
本標準適用于以鮮禽蛋(鮮鴨蛋、鮮鵪鶉蛋、鮮雞蛋、鮮鵝蛋)為原料，經(jīng)用食鹽作為主要輔料加工而成的生咸蛋或熟咸蛋。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
咸蛋  salted egg
以鮮禽蛋(鮮鴨蛋、鮮鵪鶉蛋、鮮雞蛋、鮮鵝蛋)為原料，經(jīng)用食鹽作為主要輔料加工而成的產品。
破損蛋  broken egg
蛋殼有不同程度破損的蛋，包括裂紋蛋、硌窩蛋等。
裂紋蛋  flaw egg
蛋殼局部有明顯或不明顯的裂紋，蛋內容物尚未暴露。
硌窩蛋  sunken egg
蛋殼局部破損向里凹陷，內蛋殼膜未破，蛋內容物尚未暴露。
次蛋  inferior egg
外觀或內質較差的繭，包括泡花蛋、黑黃蛋、混黃蛋、空頭蛋、畸形蛋等。
泡花蛋  egg with air bubble
指加工后的咸蛋(生)經(jīng)光照透視時蛋內有氣泡游動，煮熟后蛋白呈蜂窩狀。
黑黃蛋  egg with black spots on the yolk
指加工后的咸蛋(生)經(jīng)光照透視時蛋黃上有黑色斑塊成黑色絮狀物。
混黃蛋  egg with the floccule out of the yolk
指加工后的咸蛋(生)經(jīng)光照透視時，蛋黃輪廓不潔晰，內容物渾濁，有游離絮狀物。
空頭蛋  spatial egg
指蛋內氣室超過蛋體1/3以上的蛋。
畸形蛋  abnormal-shape egg
非橢圓形蛋。有梭形、球形、筒形等。
不包涂任何物質而直接出售的成品蛋  bare egg
不包涂任何物質而直接出售的成品蛋。
裹灰蛋  egg wrapped with material mud or plant ash
按傳統(tǒng)方法企生咸蛋外包裝一層料泥或草木灰的蛋。
包膜蛋  egg packed with plastic film
用符合食品衛(wèi)生要求的包裝材料包裹的成品蛋。
高溫滅菌真空包裝蛋  vacuum-packed egg through high temperature
用塑料袋真空包裝經(jīng)高溫滅菌的熟咸蛋。
破次率  broken and inferior rete
破損蛋和次蛋的數(shù)量占總樣品蛋數(shù)量的百分比。

產品分類
咸蛋包括生咸蛋和熟咸蛋。

要求
原料蛋
供加工用的原料蛋蛋殼應清潔、完整、無裂紋，蛋內容物新鮮無異物，并符合 GB 2748要求。
輔料
加工用的食鹽應符合 GB 5461 要求，輔料草木灰、黃泥等應無有害成分無污染。
加工用水
加工用水水質應符合 GB 5749 的要求。
包裝材料
包裝材料應符合國家相關法規(guī)和標準的要求。
感官指標
感官指標應符合表1的規(guī)定。


熟咸蛋感官指標應符合表2的規(guī)定。


理化指標
理化指標應符合表3的規(guī)定。


微生物指標
微生物指標應符合表4的規(guī)定。


食品添加劑
食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規(guī)定。
選用的食品添加劑使用品種和使用量應符合 GB 2760 中的相關規(guī)定。
凈含量偏差
應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
食品加工過程的衛(wèi)生要求
應符合 GB 14881 的規(guī)定。

試驗方法
理化檢驗
食鹽
取三枚咸蛋，煮熟除去外殼，將三枚咸蛋的蛋黃和蛋白充分混勻，按 GB/T 12457 規(guī)定的方法測定。
GB/T 12457-2008 食品中氯化鈉的測定 已經(jīng)廢止。
本標準于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定


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