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藤椒醋 - 總酸、不揮發酸的試驗方法

更新日期:2023-04-12   瀏覽量:713


T/QGCML 363-2022 藤椒醋

范圍
本文件規定了藤椒醋的術語和定義、技術要求、生產工藝、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸及貯存。
本文件適用于藤椒醋的生產和檢驗。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
藤椒醋  vine pepper vinegar
指以高粱為主要原料,麩皮、稻殼、谷殼為主要輔料,以裸大麥、豌豆為原料制作的大曲為糖化劑,經微生物酒精發酵后采用固態醋酸發酵,再經熏醅、陳釀等工藝制得老陳醋后添加藤椒浸泡而成。

技術要求
原輔料
原料
高粱應符合 GB/T 8231 的要求。
輔料
輔料有裸大麥、豌豆、谷殼、稻殼、麩皮、藤椒等材料,以下材料符合相應的國家標準和有關規定:
a) 釀造用水:應符合 GB 5749 的規定;
b) 裸大麥:應符合 GB/T 11760 的規定;
c) 食用鹽:應符合 GB 2721 的規定;
d) 食糖:應符合 GB 13104 的規定;
e) 花椒:應符合 GH/T 1142 的規定;
f) 豌豆:應符合 GB/T 10460 的規定;
g) 麩皮:應符合 GB 2715 的規定,所用谷殼、稻殼應清潔,不得有霉變、結塊現象,并經除雜和清蒸處理。
釀造環境
四季分明,冬季寒冷干燥,春季多風干燥,夏季炎熱多雨,秋季短暫涼爽,炎熱氣短,空氣流動性大,濕度偏低,光照充足,降水集中。
感官要求
感官要求應符合表1規定。
表1.jpg

理化指標
理化指標應符合表2的規定。
表2.jpg

衛生要求
應符合 GB 2719 的規定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。

生產工藝
工藝流程
生產工藝流程見圖1。
圖1.jpg

主要工藝特點
—— 酒精發酵:低溫固態發酵;
—— 醋酸發酵:高溫固態發酵;
—— 熏醅:加壓熏醅;
—— 淋醋:循環套淋;
—— 曬制:夏伏曬,冬撈冰;
—— 陳釀:陰涼干燥通風處;
—— 浸泡:指藤椒熱浸泡。

試驗方法
理化指標
總酸
按 GB/T 18187 中規定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋
本標準中總酸的測定方法于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

不揮發酸
按 GB/T 18187 中規定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋


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