GB/T 19088-2024 地理標志產品質量要求 金華火腿

范圍
本文件界定了地理標志產品金華火腿的術語和定義，給出了產品分類，規定了產地范圍、技術要求、檢驗規則及標志、標簽、包裝、運輸和貯存的要求，描述了產地環境和相應的檢驗方法。
本文件適用于地理標志產品金華火腿的生產、加工、流通、檢驗，亦適用于地理標志產品金華火腿的保護和管理。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
金華火腿  Jinhua ham
采用產地范圍內飼養和屠宰的金華豬及其雜交商品豬的后腿為原料，經特定工藝加工而成的具有形似竹葉、爪小骨細、肉質細膩、皮薄黃亮、肉色似火、香郁味美的火腿。
腿心  core ham
火腿的股骨部位。
后熟  post-ripening
火腿在發酵期內經高溫(或控溫控濕)發酵達到成熟的過程。
簽香  ham aroma from stick
竹簽插入火腿肌肉內拔出后散發的香氣。
蛋白質降解指數  proteolysis index
火腿產品中非蛋白氮與總氮的比值。

產地范圍
金華火腿地理標志產品產地范圍限定于國家知識產權行政管理部門發布的批準公告中的產地范圍，即金華市的婺城區、金東區、義烏市、永康市、蘭溪市、東陽市、浦江縣、武義縣、磐安縣，衢州市的柯城區、衢江區、江山市、開化縣、龍游縣、常山縣，具體范圍按附錄A。

產品分類
按照金華火腿分割方式不同分為：
a) 整腿：保持整只火腿原有形狀、結構的產品；
b) 分割式整腿：將整腿分割成若干塊，再分別包裝后，以整腿作為銷售單元的產品；
c) 分割組合：將整腿分割后，選取該腿中的若干塊組合而成的產品；
d) 火腿塊：整腿分割后的單一塊狀產品，包括帶皮帶骨火腿、帶皮去骨火腿、去皮去骨火腿、純瘦肉火腿；
e) 火腿片：將火腿塊分割成片狀的產品。

產地環境
地理標志產品產地范圍金衢盆地屬于河谷平原和低丘緩坡帶的亞熱帶地區。全區氣候溫暖，年平均氣溫18.3°C，年平均無霜期273d，年平均降幣量1512.16mm，年平均相對濕度72%，年平均日照1759 .6h，春、夏、秋、冬四季分明，梅雨天和三伏天異常明顯，其溫度、濕度、用量、日照等自然條件變化適宜金華火腿的低溫腌制、中溫脫水、高溫發酵工藝要求。

技術要求
原、輔材料
應選用符合 GB/T 2417 規定的金華豬及其二元、三元雜交商品豬后腿，并應在產地范圍內飼養和屠宰。
原料豬腿肥膘厚度(以腿頭處肥膘為準)應小于或等于5cm。肌肉鮮紅，脂肪潔白，皮色白潤或淡黃，干燥無軟化發黏的狀況，腿心豐滿，腳桿細小，皮肉完整無損。鮮腿冷藏儲藏時間不宜超過2d。凍腿冷凍儲藏時間不宜超過6個月。
原料腿單只質量應為5.0kg~13.0kg。
食用鹽、食用油、亞硝酸鹽等輔料應符合相關國家標準或行業標準的要求。食用鹽顆粒粗細宜控制在14目(1165μm)~20目(830μm)，不含抗結劑、不添加碳。
工藝要求
金華火腿加工工藝流程及相關要求應符合附錄B的規定。
金華火腿生產、分割加工應在產地范圍內完成。
質量等級
金華火腿整腿、分割式整腿質量等級分為特級品、優級品、合格品；分割組合、火腿塊、火腿片合格品以上不分級。
感官要求
整腿、分割式整腿感官要求應符合表1規定。


分割組合、火腿塊、火腿片感官要求應符合表2規定。


理化指標
金華火腿整腿、分割式整腿理化指標應符合表3規定。


分割組合、火腿塊、火腿片的水分、鹽分、蛋白質降解指數理化指標應符合表3中合格品以上要求。
凈含量
預包裝產品凈含最要求見《定量包裝商品計最監督管理辦法》。

檢驗方法
理化指標
制樣方法
整腿、分割式整腿剔除不可食用的表面氧化層(約5mm)、油頭(指火腿最下方部分約3cm)以及肥膘部分，在上方、中方和下方各取瘦肉100g，其他產品直接取瘦肉，質量約300g，在廣口瓶中保存備用。

鹽分
按"制樣方法"制樣，按 GB 5009.44 規定的方法測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定


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